新酿制的果酒口味粗糙、香气不足、刺激、欠柔和，一般都需要一年以上的自然陈化才能有优质的口感。

果酒 图源：投融界

       传统的果酒自然陈化的方法是将其存放在橡木桶中四，在果酒的自然陈化期间，由于外界的自然条件以及不同温度变化使得水分子跟乙醇分子间通过非共价键的形式结合在一起，醇、醛等物质变成了酸类物质，由于消耗了乙醇分子，使得酒体更加柔和细腻。所以果酒的陈化是一个醇香下降酯香上升的过程。

       陈化时间短的果酒香气不够协调，酒精味刺鼻，醇类物质含量高，酯类物质相对低，但是，若自然陈酿的时间较长，则会因不确定的因素过多，容易使酒产生污染，除此之外，还会占用更多的容器与厂房。以上的这些缺点影，响红树莓果酒酿造的经济效益。

       超高压技术用与果酒是一种新的技术。超高压可以改善酒体的理化性质与提供感官品质，通过超高压的处理可以迫使酒样的体积被压缩，分子间的距离更加紧密。此外，超高压使得酒体中的分子基团可以吸收超高压的能力，为进一步的反应提供活化能的保障。因此，超高压技术加速了果酒的陈化反应。降低了酒体其他反应发生的可能性。

       除此之外，超高压技术在酒中还具有杀菌的作用，超高压杀菌就是利用压力使得微生物无法生存，由于巨大的压力使得微生物的一些机构结构、体内的新陈代谢以及膜的通透性等均发生了巨大的改变，从而使得微生物的基本生存功能丧失。

       研究表明，超高压处理红树莓酒酒精度降低，PH无显著变化，酒体颜色更趋向于红-黄色，且酒体的亮度增加，澄清度上升，果香、花香、熟果香、香料味显著上升，金属味、酸味明显下降，苦味、涩味下降，在一定压力和保压条件下，杀菌率为99.367%，具有良好的杀菌效果。

       参考文献：《红树莓果酒酿造及超高压技术应用研究》，作者：高辰哲