番茄富含番茄红素、酚类物质以及Vc等多种功能性组分。目前，番茄汁灭菌多采用热杀菌或超高温瞬时灭菌工艺。这些灭菌工艺会降低果汁的功能性成分含量，比如在88 ℃条件下，热杀菌（2~30）min会显著降低番茄中Vc含量。

番茄汁 图源：百度

       超高压技术是一种冷杀菌技术，研究发现（200~500）MPa高压处理蓝莓汁可以有效保持蓝莓汁中粉类物质和Vc的含量，可以较好地保持鲜枣汁中的Vc含量，提高酚类物质含量有效保留番茄汁中Vc和番茄红素等营养成分。

[力德福]超高压技术

       将番茄汁进行高温灭菌和超高压处理对比实验，实验表明，超高压处理和热处理均能使番茄汁达到商业无菌的标准。超高压技术处理的番茄汁，同时还能维持番茄汁原有的香气，还可以提升番茄红素在番茄汁中的比例约5%，保留番茄汁中的多酚和Vc组分。而高温灭菌对番茄汁的香气成分有很大影响，且热处理使番茄汁中的Vc含量从6.5mg/L降至3.9mg/L，总酚含量从98.8mg/mL降至96.9 mg/mL。

       因此，超高压技术可以用于番茄汁的生产，为番茄加工企业产品创新提供了思路。

       参考文献：《超高压处理对番茄汁功能性成分的影响》，作者：乔言平，王宇滨，吴朝霞，马越，赵晓燕，张超