酱卤羊肚因具有色香、味美、肉质鲜嫩的特点，且其中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养物质，又具有益气补虚、健脾健胃的功效，因此深受人们喜爱。

       但目前市售的酱卤羊肚多未经二次杀菌散装出售，使其品质在贮藏过程中发生急速且严重的下降；而传统热杀菌较高的温度又会造成脂肪、蛋白质等营养成分的损失，其感官品质也会随之下降。

酱卤羊肚 图源：百度

       超高压技术作为一种新型的非热加工技术，在杀菌的同时，蛋白质发生变性或降解，但其一级结构不改变，食品本身的新鲜度、感官特性及营养成分也几乎不会受到影响：且超高压处理是纯物理过程，操作简便、能耗低，不会对生态环境造成恶劣影响，因有效避免了传统热杀菌的弊端而备受关注。

       酱卤羊肚及其肌浆蛋白为研究对象，进行超高压处理实验。设置不同的超高压处理条件，研究超高压处理对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白的影响。

       结果表明：超高压处理可导致肌浆蛋白发生氧化变性，使蛋白质的羰基含量、浊度和表面疏水性增加，而总疏基含量、游离氨基比例、溶解性降低，其二级结构中a-螺旋和B-折叠含量受超高压处理影响较大：不同压力水平、保压时间和保压温度对酱卤羊肚的感官品质影响明显。

       超高压处理使酱卤羊肚的微观结构发生变化，高压力水平条件下，肌纤维表面胶束粗糙、形状不规则、间隙变大而不均匀，在一定压力条件下，导致蛋白质发生适度的氧化变性，会使酱卤羊肚的颜色、口感、香味、滋味等得到改善，从而提高其感官品质。

       参考文献：《超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响》，作者：刘杨铭，侯 然，赵 伟，卢士玲，王庆玲，李文慧，董 娟