从19世纪末期开始，人们已经知道超高压技术对微生物和食品成分的影响，高压可以消灭细菌。随后，超高压技术在果冻、果酱、鳄梨酱的生产中得到了广泛应用。随着超高压技术的发展和进步，超高压技术在食品工业中的应用研究已经涉及了许多方面，包括杀菌、提取、解冻、冷冻、改性等。

1、超高压杀菌

食品超高压杀菌技术以压力作为能量因子，利用高压影响细胞的形态，如使液泡破裂，进而使细胞形态发生变化，且这种破坏是不可逆的。

2、超高压改性

高压下淀粉和蛋白质这类大分子生物聚合物的天然结构的变化与高温下的变化类似，由于分子的共价键断裂或聚集，温度或化学诱导的蛋白质变性往往不可逆地展开于整个蛋白质。

适度的超高压加工可以提高酶活性，提高所需产物的反应速率，为食品加工创造了很好的条件。据报道，酶促反应可以通过底物特异性的改变或速率限制分子结构的改变，通过施加压力来可逆地增强或降低酶促反应。

超高压作用提高了酶活性及反应速率，这将大大提升食品加工的效率，为食品超高压加工技术应用于工业化生产提供进一步支持。

淀粉是植物由光合作用形成的，化学能以高度浓缩的直链淀粉和支链淀粉的形式储存在颗粒结构中。加热能够引起淀粉的凝胶化，而高压也能引起凝胶化，实验证明400 MPa的压力对小麦和马铃薯淀粉的糊化温度有影响。

3、超高压脱売

在可生食的食品种类中水产品的数量远高于其他类食品的数量，而病原体很可能与水产品一起被摄入，引发食物中毒事件，超高压技术的对水产品的质量和安全具有重要意义。

超高压的另一个作用是帮助剥去水产品的外壳。传统的去皮方法需要使用刀或工具，费时费力，产量低，在去皮过程中可能会破坏肉的完整性。超高压可以很容易地将肉从壳中分离出来，保持肉的完整性，肉类回收率高达100%。

4、超高压提取

超高压技术具有作为食品加工前处理步骤的潜力。高压会对植物细胞造成物理损伤，使得提取内部营养成分变得容易。物理损伤使细胞更容易渗透到溶剂中，提高传质速率，促进萃取物的释放。此外，高压在室温下进行，减少了热敏感组分的破坏，同时该工艺能有效缩短提取时间，提高了萃取效率。

对于不同类型的食品超高压加工技术需通过大量的实验研究，确定出每一类食品的最优加工工艺参数，以便超高压加工技术可以向工业化生产更进一步；要从超高压加工过程的工艺研究向更深层次的超高压加工过程机理探究发展，并且通过建立科学的数学模型来系统阐释杀菌、脱壳、提取等HPP的技术机理；同时，从食品品质变化的分子机理着手，将HPP处理技术的研究由细胞水平拉向分子水平和基因水平。

相信通过对超高压加工技术的不断优化探索，其在食品工业中会发挥更重要的作用，赶超先进的国际市场，提高我国食品产业的国际竞争力，满足消费者对安全、健康、少添加剂的新型食品的需求。

参考文献：《超高压加工技术在食品工业中应用的研究进展》，作者：李 立，孙智慧，苗卿华，巩雪，赵宜范