牛肉营养价值高，味道鲜美，有补气养血，滋养益胃，利水消肿，强健肌肉和筋骨等作用。牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉，决定了肉的食用价值，它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的。嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。

新鲜牛肉 图源：百家号/欢乐番茄在身边

       长期以来人们一直进行着肉的嫩化方面的研究和探讨，采取了各种物理、化学和生物技术方法来改善肉的嫩度，但是这些嫩化方法都存在着一定的局限性和难度，有的成本太大，有的效果不稳定，有的则对肉的风味有影响。近年来兴起的食品超高压HPP技术为肉的嫩化提供了新的途径。

       食品超高压HPP技术是近年来兴起的一种新型食品加工技术，已经在果蔬制品、肉制品、奶制品、海鲜等领域得到了广泛的应用，常用于食品的杀菌或贝类海鲜的脱壳等。

       将新鲜牛肉进行超高压HPP处理实验，研究表明：

       1）超高压技术能明显降低牛肉的剪切力，对牛肉起到嫩化的作用。且嫩化作用与肌肉的部位以及结缔组织的含量相关，其中外脊、里脊>肩肉、臀肉>胸肉、半腱肌>颈肉。

       2）超高压技术可以显著地增加牛肉中可溶性物质的含量和熟制率。

[力德福]超高压鲜牛肉实验

       综上所述，在一定压力和保压时间条件下，超高压处理的牛肉嫩度好，且感官指标没有明显变化。也就是说，通过超高压技术加工牛肉，为牛肉的嫩化提供了一种可行的方式。

       [力德福]超高压作为国内超高压技术的主要制造商，18年来一直致力于超高压技术的研发和设备的生产。目前，在国内黑龙江、辽宁、山东、广东、广西、贵州、云南等地均已配置了超高压食品加工生产线，在果蔬汁、果酱、果泥、海鲜等食品上均实现了大规模生产。

       在欧美等发达国家，超高压技术在肉制品领域已经得到了广泛的应用，同样验证了超高压技术在肉类产品加工上的可行性。由于国内超高压技术起步较晚，目前，食品超高压HPP技术尚未在肉制品加工领域形成规模化大生产。由于消费者对食品的要求越来越高，更倾向于购买“清洁标签”产品，HPP肉制品将会有很大的市场前景。[力德福]超高压期待与广大肉制品加工企业达成合作，共同推进HPP肉制品市场发展。

       参考文献：《高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响》，作者：靳烨，南庆贤