普洱茶是云南特有地理标志的产品，具有滋味醇厚、陈香显露的品质特点，素有越陈越香的说法，素有“可以喝的古董”的美称。

实拍普洱茶汤

       “陈香”是消费者追求的主要品质特征之一，也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因素。一般认为普洱茶经过多年的存放对品质有重要的影响。尽管自然陈化的普洱茶用效果好，但陈化过程缓慢、时间长，占用大量仓库和资金，陈化成本较高，如何能使普洱茶陈化周期缩短并使普洱茶的内在质量达到理想的要求一直是许多研究者关注的问题。

       普洱茶“陈化”的原理，是茶叶内的茶多酚在一定温度湿度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，进而与其他物质聚合，形成黄褐色聚集物，使普洱生茶汤色逐渐加深，直至变成黄褐色的过程。

       目前，超高压加工技术在各个食品领域都发挥了很大的作用。为了探讨超高压陈化处理对普洱茶香味成分的影响，研究人员曾将普洱茶在400 MPa压力、25℃温度条件下处理20min后，经顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前后普洱茶香气成分的变化，并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。

[力德福] 超高压设备

       经与超高压处理前普洱茶的主要香气成分分析比较发现，超高压加工技术处理后普洱茶中主要特征香气成分的质量分数明显增加，其中β-紫罗兰酮、愈创木酚、柏木醇、香叶基丙酮、2,6-甲氧基苯酚、氧化芳樟醇、2,3-二甲氧基甲苯和二氢猕猴桃内酯等物质的质量分数分别增长了92.31%、80.77%、75.00%、73.08%、63.64%、54.92%、54.54%和34.92%，并且新增加了香叶醇(0.22%)、杜松醇(0.15%)和α-大马酮(0.15%)等香气成分；从感官审评结果来看，超高压处理后普洱茶的陈香特征增强，滋味陈纯。

       此项研究表明，相比自然陈化，超高压加工技术很大程度解决普洱陈化周期问题。超高压加工技术对普洱茶加工陈化来说是一项具有非常有前景的加工技术。

       参考文献：《超高压处理对普洱生茶香味成分的影响研究》，作者：张峻松，张常记，郑峰洋，毛多斌，杨公明

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