我们先来说说超高压HPP食品杀菌技术吧，它也叫超高压杀菌技术，同时也是低温冷杀菌技术。是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。超高压低温冷杀菌技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点：

1.作用均匀、瞬时、高效；

2..易控制，操作安全，能耗低，污染少；

3.可保持食品固有的营养品质和风味；

4.改善生物多聚体的结构，调整食品质构；

5.不同压力作用影响性质不同。

那么我们再说说超高压HPP低温冷杀菌技术的加工原理吧，超高压加工食品的原理是：当食品在超高压状态下时，其中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质，当压力下降为常压时，“变性”的大分子链会被拉长，使其部分立体结构遭到破坏，从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，食品的组织结构改善，促成新型食品生成。

超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。目前，超高压技术已在肉制品、乳制品、蛋类食品、果蔬制品、水产品加工及有效成分的提取中得到广泛的应用。

超高压技术是21世纪先进科技之一，超高压HPP低温冷杀菌技术，被称为当前科技热点，是食品工业的一场革命。超高压食品较好的保持了原有的色、香、味以及营养成分，这一优点正好迎合了现代人类崇尚自然，追求天然、低加工食品的消费心理，符合当前绿色食品的要求。

冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。超高压HPP食品杀菌技术的时代已经来临——低温冷杀菌技术将逐渐占据大多数市场，这是也是一场不可改变的趋势。

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