经过市场调查，发现酱腌菜普遍存在的质量问题是含水量过多，食盐含量过高，脆度、色泽差，防腐剂、甜味剂、色素超过规定标准，微生物超标。大部分是散装酱腌菜，失去了酱腌菜原有的脆度。脆度是衡量酱腌菜品质质量的重要指标之一。然而传统上的杀菌方式存在着种种缺点，随着科学技术的发展，新型杀菌方式已经出现，选择更优的杀菌方式，HPP超高压杀菌技术应用于酱腌菜，是对保脆工艺更为重要的一步。

酱腌菜  图源：淘宝

       HPP超高压杀菌作为一种新型的杀菌方式，可以有效地控制微生物的生长，微生物数量大大下降，使得酱腌菜更大化地避免了腐烂，具有操作简单、适用范围广、处理样品多、经济环保等优点。温度、压力结合技术在一定程度上也可保持果蔬的硬度。这是由于温压结合钝化了与质构变化相关的酶活，从而终止了某些化学反应的发生，从而保持了固体果蔬制品的质构。通过研究，HPP超高压杀菌处理对酱腌菜品质的影响，经过HPP处理的样品内总酸、食盐、还原糖、亚硝酸盐等理化指标均符合酱腌菜卫生标准，并且对色泽、气味、脆度进行感官评定达到70 分，保持了口感，延长了酱腌菜的货架期。

【力德福】超高压杀菌酱菜实验对比图

       如上图是【力德福】科技对低盐酱菜进行HPP超高压杀菌处理，既达到了杀菌的要求，又保持了酱菜原有的脆硬口感。HPP杀菌工艺构成了低盐酱腌菜的保脆技术，大大提高了酱腌菜的营养与卫生，延长了酱腌菜的货架期，同时降低了生产成本损失，给企业带来更为可观的收入，促进经济的发展，生产出更适合人们口感的低盐健康、营养、味美的酱腌菜。

       未来酱腌菜市场需求对HPP超高压杀菌方式的选择和使用，也弥补了食盐添加量过低微生物繁殖迅速的不足，选择一种好的杀菌方式，既可以保持脆度，不会造成过多的酱腌菜腐烂，又可以节约能源，保护环境。