豆制品营养丰富，为微生物的生长提供了必要的蛋白质、水分和脂肪。因此未处理过的香豆干常温下极易变质，尤其是生鲜香豆干等豆制品，夏季无冷链情况下3小时左右就会出现菌落超标现象。在豆干生产、运输及售卖过程中，无严格的加工条件及包装很容易受到污染，给豆干的卫生程度和人们的健康带来安全隐患。目前，香豆干在规模化生产及贮存过程中由微生物污染导致的腐败变质问题已成为制约豆制品规模化生产的瓶颈之一。

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       防腐剂单独或复配浸泡或直接添加于香豆干是目前研究最多的香豆干防腐方法，但防腐剂的积累对人体可能有潜在危害，不适合豆干规模化生产

       除添加防腐剂外，目前豆干杀菌方式还有传统的热杀菌，HPP超高压低温杀菌技术也大规模运用在工业化生产豆干的过程中。由于在高温杀菌的过程中，会使豆干中的蛋白质和碳水化合物发生一系列的化学反应，其中就可能产生苦味物质。这些苦味物质可能是由于一些氨基酸和糖类分解产生的，例如赖氨酸等。此外，过高的杀菌温度和时间会导致豆干中的营养成分损失，使得豆干变得干燥，口感变差，同时也会影响口感。因此，在生产豆干时，温度过高会使豆干的质量和口感变差，但是温度不够又很难达到杀菌目的。

【力德福】超高压杀菌设备

       HPP超高压低温杀菌技术是利用超高水压进行物理杀菌。通过破坏蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活达到杀菌目的，而食品感官、风味和营养价值不会受到影响。

       研究表明，HPP超高压低温杀菌技术对即食豆干具有较好的杀菌效果，杀菌后的产品的菌落总数和大肠菌值均符合DB34/T720.2-2009《地理标志产品八公山豆腐豆腐干》以及GB2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》；在大豆异黄酮影响方面，超高压杀菌显著降低即食豆干中的大豆异黄酮的总含量。

       HPP超高压低温杀菌技术一定程度上解决豆干规模化生产及贮存过程中由微生物污染导致的腐败变质，给豆制品规模化生产加工企业带来了福音。

       参考文献«生鲜香豆干常温保鲜工艺研究»，作者丁晓彤、杨福馨、邱艳娜、张炯炯

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