我国是世界上肉制品生产和消费第一大国。由于肉制品质地紧密、结构多样，常采用高温杀菌方式以达到商业无菌和延长保质期的目的。而食盐作为肉制品常用的添加成分，在肉制品中不仅能够提供特有的咸味、色泽，还能够通过增加盐溶性蛋白的溶解性和凝胶特性，提高肉制品的保水能力、降低蒸煮损失、改善凝胶质构。此外，NaCl还可以通过降低水分活度，抑制肉制品贮藏过程中的微生物生长。由于食盐在肉制品中具有多重功能，这就给低盐肉制品及食盐替代物的开发提出很大的技术挑战，因此急需找到有效的替代方法来生产高品质的低盐肉制品。

肉制品 图源：360

鉴于此，研究者们致力于研究开发新的加工技术，现有的研究结果已显示，超高压杀菌设备的应用可以起到与食盐类似的作用方式，作用于肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），改善肌肉蛋白质的功能特性，提高盐的分配效率，抑制微生物的活性，并进一步提高肉制品的保水性，降低蒸煮损失，改善咸味以及延长货架期。因此可以结合使用超高压杀菌设备，减少肉制品中钠盐的使用量，为更健康、高品质的低盐肉制品的开发提供可能。

[力德福]超高压火腿肠 实验对比图

[力德福]科技HPP超高压杀菌作为一种新型的非热能加工技术，在加工食品过程中不会造成共价键断裂，化学变化很小，因此保留了食物原有的色泽、风味、质量和营养成分。符合消费者对安全、健康肉类产品的需求，更符合当前清洁标签产品的要求。

[力德福]科技HPP超高压杀菌设备在低盐肉制品研发方面具有更大的发展前景，为新产品的开发提供新思路，帮助企业实现大规模的产业化和商品化。

参考文献：《超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展》，作者：韩格，秦泽宇，张欢，孔保华。

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