不少食品加工企业针对目前中式菜肴产品机械化生产程度低、保质期短的问题,建立中式菜肴传统工艺与自动化生产线相耦合的加工工艺,完成了从原料到终端软包装产品的标准化、工业化生产,推动了中式菜肴传统而落后的手工操作向现代工业化生产方式的转变。

然而,目前传统的食品加工方式仍以热杀菌为主,操作过程中普遍存在传热和散热慢等缺点,加上较长的加工时间,对食品的感官和营养成分会造成较大的损失。超高压加工设备等非热处理技术可以保持食品的原始风味、味道和颜色,因为小分子质量物质,如糖、色素、挥发性风味化合物不受这些加工技术的影响。

国内学者以莲藕为原料，比较分析了超高压加工设备和热处理对酸辣藕丁杀菌前后和贮藏过程中色泽和质构的变化。

酸辣藕丁 图源：下厨房

实验结果表明，超高压加工设备较热杀菌可更好地保持藕丁的硬度。超高压处理后,果蔬制品的果胶含量没有显著变化,但是热处理会导致果蔬的细胞膨压损失,加速果胶从细胞壁中溶出,细胞壁果胶在高温下发生消除反应,加快了果胶的降解。因此超高压处理后藕丁的质构比热处理后的更优异。不但能降低原料在加工过程中营养成分的损失,而且很大程度保护原料加工前后的色泽,避免过度热加工对果蔬类原料质构造成的影响。

[力德福]超高压设备

[力德福]超高压实验服务基地针对预制菜也进行了大量超高压实验。实验结果显示，预制菜品经超高压处理后均能够达到商业无菌要求，且仍保持菜品现炒口感和色泽。为传统热杀菌和新型非热杀菌技术应用于我国传统中式菜肴工业化生产提供理论基础。

参考文献：《超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测》，作者：高悦,江依,赖璐莹,等