热处理是用于多种食品中的微生物和酶灭活的有效技术，然而温度升高会导致热敏性成分的质量属性下降，从而导致食品结构改变，产生异味和色泽降低。

       超高压杀菌技术是在常温状态下实现加工处理，能有效减少美拉德反应的发生，与传统热处理相比，更大程度的保留了食品的原始颜色、风味、质量和营养。超高压加工还可以促进传统加工方法无法实现的独特生物分子转化和反应，来改变食品的质地、颜色和风味特性。

图源：蔬东坡

       众所周知，超高压杀菌技术应用于果蔬汁的杀菌，能很好地保留果蔬汁的颜色、口感、风味及营养成分，已经在果蔬汁加工领域得到了广泛的应用。许多研究发现，超高压杀菌技术处理的腌制肉制品颜色也几乎没有变化。另外还有研究表明，超高压处理的葡萄酒，随着储存年限的增长，葡萄酒颜色会持续变化，可能会降低颜色亮度并促进色调的增加，进而达到更高的价值。

       传统巴氏杀菌导致郭树忠的抗氧化剂被破坏，而超高压灭菌可减少抗氧化剂成分的破坏程度。研究表明，超高压处理对猕猴桃浆中的多酚含量均有显著提高且超高压处理可提高其抗氧化活性。大量研究表明，超高压处理使得食品中的天然营养成分在很大程度上得到了保留。

       超高压杀菌技术可以提高食品的抗氧化性、保留功能成分，并减少果蔬中天然营养素的破坏，已成为热敏食品杀菌的理想技术。

       参考文献：《超高压处理对蜂王浆品质特性的影响》，作者：王娇