莲藕汁营养丰富，可以满足人体所需的多种营养，莲藕汁还可以平复紧张的情绪，睡前一杯莲藕汁，可以起到促进睡眠的作用。同时，莲藕汁具有深远的文化底蕴，也迎合了近年来的消费潮流。

莲藕汁 图源：百度

       莲藕汁的生产起于20世纪90 年代，至今一直沿用的30年前的加工方法。因为莲藕原料受季节限制大，原料品质难以稳定一直，因此莲藕汁产品消费存在便捷性较差等问题。同时，莲藕汁的生产规模和市场范围较小，无法与莲藕种植及旅游文化相匹配。

       传统莲藕汁的加工时通过热杀菌的方式来处理的，加热后的莲藕汁则变成熟藕汁。而超高压技术是一种冷加工技术，在室温状态下通过600MPa的压力实现杀菌钝酶的作用。超高压加工技术在杀菌过程汇总没有温度的剧烈变化，因此不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能完好地保留原料中的营养成分，处理后不会产生熟化现象，仍保留原有风味品质和生鲜特性。

[力德福]超高压食品设备

       取新鲜莲藕、莲叶、莲梗和荷花，采用原汁机榨汁，静置分层后取上清液用于莲藕汁杀菌实验。莲藕汁经巴氏杀菌、超高压杀菌处理后，放置于4 ℃冰箱保存，分别于0，4，8，12，16d取样测定其菌落总数、维C含量、感官、口感等评价。

       实验结果表明，巴氏杀菌生产的熟藕汁，颜色呈淡黄色，其中的维C含量下降了37.1%；而超高压加工技术杀菌生产生藕汁，呈淡绿色，维C下降仅0.8%，与未杀菌处理的莲藕汁相比无明显差异。同时，超高压加工技术杀菌效果达到99.1%，杀菌后菌落总数43 CFU/mL，符合国家安全标准，在4℃条件下货架期可达12d。

       综上所述，超高压加工技术用于莲藕汁的加工，可以解决热杀菌带来的色变、营养破坏、口感下降等问题，同时还能达到99.1%的杀菌效果，超高压技术为填补生藕汁这一市场空白提供了可能。

       参考文献：《超高压生鲜莲藕汁加工技术研究》，作者：周佳仪、周子涵、，周 锐、尚海涛、曾昊溟、凌建刚