鱼丸是大家火锅清单中必点之一。鱼丸、鱼豆腐、蟹肉棒等均为鱼糜制品，鱼糜制品因其水分含量较高、且营养物质丰富，因此非常容易受微生物污染而腐败。传统的高温杀菌技术容易引起鱼糜的凝胶弹性下降，从而导致鱼糜制品品质劣变。目前鱼糜制品绝大部分以冻藏形式流通，能耗大、成本高，并且冻藏会引起鱼糜蛋白冷冻变性，造成鱼糜制品持水性下降，口感变粗糙。

鱼丸 图源：网易 锄禾园

       目前通常以涂膜包装处理为主用于鱼糜制品的保鲜，比如在草鱼鱼丸表面涂含聚合物螯合剂的可食用玉米醇溶蛋白膜，添加Nisin、乙二胺四乙酸的可食用玉米醇溶蛋白膜包装鳕鱼鱼丸等方式来延长鱼糜制品的货架期。

       食品超高压技术作为一种冷杀菌技术作为一种“冷杀菌”技术，通过100~1 000 MPa的压力处理食品，可起到灭活微生物和部分酶、延长食品货架期等作用，同时又能较好保持食品原有的营养成分和风味，具有不升温、无二次污染、安全等特点。

       以带鱼鱼丸为例，食品超高压技术能有效降低带鱼鱼丸的微生物数量，其杀菌效果随处理压力的增加而增强，同时超高压处理能明显降低冷藏期间TVB-N含量的增长速率，延缓pH值上升，并较好保持鱼丸的感官特性。

[力德福]超高压HPP技术

       经食品超高压技术处理后鱼丸弹性增加、凝胶强度和硬度有所下降，随着冷藏时间的延长，超高压处理的鱼丸凝胶强度、硬度、弹性的下降速率远低于其他方式处理的鱼丸，说明食品超高压技术有利于鱼丸保持良好质地；

       综上所述，食品超高压技术能改善带鱼鱼丸品质，延长鱼丸冷藏货架期。同时还能增强其弹性，降低其硬度和凝胶强度下降的速率。有研究表明，在一定压力和保压条件下，经食品超高压技术处理的鱼丸货架期能延长至49d。因此，超高压技术可以作为鱼丸制品冷藏保鲜和流通的可行性技术。

       参考文献：《超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响》，作者：罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林 露，高 星，杨文鸽